Название «беляш» имеет башкирское и татарское происхождение – в этих кухнях словом «бэлиш» называют большие печеные пироги, которые готовятся с различной начинкой. Очень близкие к беляшам по рецептуре закрытые пироги называют в татарской и башкирской кухне именно перемячи.
Как готовить беляши
В приготовлении беляшей нет ничего сложного. Все, что требуется: определиться с тем, из какого теста вы хотите их сделать и с начинкой. Можно использовать как готовое магазинное пирожковое тесто, так и домашнее собственного приготовления, с последним, конечно, вкуснее. Оно может быть пресным, дрожжевым, приготовленным на кефире или пиве – вариантов много. Что касается начинки для беляшей, то наиболее распространенной является начинка из смеси говядины и свинины, также можно приготовить беляши с куриным мясом, бараниной.
Также, решив готовить беляши, позаботьтесь о наличии достаточного количества репчатого лука. Без него беляши не будут такими сочными и вкусными. Бывалые кулинары рекомендуют добавлять к килограмму мясного фарша от 250 граммов до 1 килограмма репчатого лука – то есть от четверти до пропорции один к одному.
- Часто в фарш для беляшей также добавляют в небольшом количестве толченый чеснок и очень мелко порубленную зелень – они усиливают вкус. Допускаются и разнообразные специи, но это уже дело вкуса. Классика – это фарш, приготовленный из мяса с луком, перченый и подсоленный.
- Также важна для вкусных сочных беляшей и вода – рекомендуется добавлять ледяную воду в мясной фарш. Во-первых, она свяжет, сделает фарш более однородным и пластичным. Во-вторых, такие беляши будут более нежными и сочными.
- Добавлять в фарш для беляшей яйцо целиком не рекомендуется – яичный белок сделает его жестче и отнимет в сочности, поэтому добавлять лучше только желток, но на практике частенько повара обходятся и вовсе без него. Для хорошей связки фарша достаточно воды.
Итак, как приготовить вкусные и сочные беляши? Об этом – в рецептах.
Рецепт приготовления классических беляшей (открытых)
Понадобится: для теста – 1кг муки, 500мл молока, 1 яйцо, 30г живых или 10-11г сухих дрожжей, 2-3 ст.л. сахара, 3 ст.л. воды, 1 ч.л. соли, фарш – 1кг фарша из баранины или говядины и свинины, 4 головки репчатого лука, перец, соль.
Как приготовить классические беляши. Перемешать дрожжи с сахаром, развести их теплой водой или молоком, оставить до образования пенки на 5-7мин. Просеять в большую посуду муку, в центре сделать ямку, вылить в нее слегка теплое молоко, вбить яйцо, добавить дрожжевую смесь, соль, вымесить тесто в течение 10-15мин – оно не должно быть крутым, должно липнуть к рукам. Накрыть тесто, на 1ч оставить в тепле до увеличения в объеме вдвое. Мелко порубить лук и перемешать с фаршем, посолить и поперчить, добавить специи, оставить при комнатной температуре на час. Для вязкости можно добавить в фарш пару столовых ложек ледяной воды. Присыпать мукой рабочую поверхность, отщипывать от теста одинаковые кусочки, скатывать в шарики (диаметр около 4см), затем раскатывать в лепешки около 1-1,5мм толщиной и диаметром в районе 18-20см. Выложить в центр каждой лепешки 1ст.л. фарша с горочкой, края лепешки поднять к центру, защипнуть так, чтобы осталось отверстие в центре. Слегка приплюснуть получившийся беляш ладонью, выложить в сковороду с раскаленным маслом (наполнять маслом сковороду нужно на 2см ее высоты) вниз дырочкой, жарить до зарумянивания на среднем огне, перевернуть и жарить со второй стороны, накрыв сковороду крышкой.
Готовые беляши лучше выкладывать друг на друга горочкой – таким образом они дольше сохранят тепло. Также сначала, достав из сковороды, их можно промокнуть бумажным полотенцем от излишек масла.
Сложилось так, что у нас все-таки больше прижился вариант беляшей без отверстия сверху. Об их приготовлении – в следующем рецепте с другим вариантом теста.
Рецепт приготовления закрытых беляшей
Понадобится: для теста – 1кг муки, 100г маргарина, 30г живых или 1 пакетик сухих дрожжей, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, для фарша – 1кг мясного фарша, 2-3 луковицы, ½ стакана сливок, молока или кипяченой воды, черный перец, соль.
Как приготовить закрытые беляши. Раскрошить дрожжи и развести теплым молоком, всыпать сахар и перемешать до его растворения. Яйца слегка взбить, влить в дрожжевую смесь, всыпать просеянную муку, вымесить тесто, влить не горячий растопленный маргарин, всыпать соль, замесить тесто и оставить его на 2ч, накрыв. Обмять тесто, подсыпая муку, если тесто слишком липкое, оставить еще на 1-2ч. Измельчить лук и перемешать с фаршем, добавив перец и соль, влить сливки или другую жидкость и перемешать снова. Разделить тесто на одинаковые шарики, выложить их на присыпанную мукой поверхность, оставить для расстойки на 10мин, раскатывать далее каждый в круг, в центр класть по 1-2 ст.л. фарша, поднять края кверху и защипнуть, приплюснуть аккуратно каждый беляш ладонью. Выкладывать беляши в разогретую сковороду с маслом швом вниз, жарить до зарумянивания с двух сторон, после переворачивания на вторую сторону накрыв крышкой, на среднем огне.
Эти беляши вы можете не жарить, а запечь до готовности в духовке – так блюдо получится менее калорийным. Данный вариант теста подходит для запекания в духовке.
Беляши – замечательный вариант «блюда выходного дня», когда на готовку есть время. Ну а в будние дни можно приготовить их из покупного теста. Пробуйте и наслаждайтесь таким вкусным блюдом, приготовленным своими руками, и получайте комплименты от близких!
|
